Après avoir construit sa jolie galaxie de restaurants à Paris, de Petit Bao à Bleu Bao jusqu’à Bao Express, la Bao Family, menée par Céline Chung et Billy Pham, a décidé de voir encore plus loin. Et cette fois en frappant un grand coup en ouvrant un Gros Bao, très attendu, à Marseille, dans les murs de l’ancienne poissonnerie historique Toinou, un immense symbole marseillais.
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Sur 350 mètres carrés et trois étages, Gros Bao aura à cœur de venir apporter sa touch et son expertise dans une ville dynamique mais où la cuisine asiatique et chinoise est à la peine. Pour discuter de ce projet un peu fou, Céline Chung, cofondatrice de la Bao Family, a répondu à nos questions.
© Carole Cheung
Konbini | Comment l’idée de débarquer à Marseille est née ?
Céline Chung | On avait très envie d’exporter la bao vibe en dehors de Paris, alors avec Billy Pham, on a fait un tour des grandes villes de France, et on a eu un vrai coup de cœur pour Marseille. On y est retournés plusieurs fois, on a discuté avec des amis restaurateurs à Marseille, on nous a fait visiter la ville et on nous a présenté ce lieu. On est tombés à la fois amoureux de la ville et du local.
Pourquoi était-il important de vous installer là-bas, particulièrement ?
On a été touchés par l’énergie créative de la ville, par sa scène gastronomique montante, son effervescence, sa joie de vivre et le sens du partage, qui sont aussi des valeurs qui nous tiennent à cœur. Et surtout, Marseille est vibrante de sa multiculturalité. Le quartier de Noailles où nous sommes a vu s’installer toutes les populations immigrées. En tant qu’enfants d’immigrés, cette histoire a résonné en nous. On a aussi observé que l’offre de cuisine asiatique et chinoise n’était pas très grande, on s’est dit que c’était donc l’occasion de partager notre cuisine avec les Marseillais.
Quels étaient les obstacles “symboliques” ?
Les obstacles symboliques… Disons qu’on a dû convaincre les banques que Marseille était une très belle opportunité de ville pour se développer ! Et la ville de Marseille n’est pas évidente à comprendre tout de suite, on a vraiment dû la visiter plusieurs fois pour être certains que l’emplacement et la ville nous correspondaient.
“On a observé que l’offre de cuisine asiatique et chinoise n’était pas très grande, on s’est dit que c’était donc l’occasion de partager notre cuisine avec les Marseillais”
Il n’y a pas trop de pression à reprendre une enseigne aussi emblématique que la poissonnerie Toinou ?
On a la pression de reprendre une institution comme Toinou, car on sait que les Marseillais étaient très attachés à ce lieu et que c’était le rendez-vous du dimanche ! On a vraiment voulu rendre hommage à l’histoire de ce lieu en conservant l’âme de l’immeuble même si on vient y imprégner notre patte. On a même gardé une reproduction photo du père de Laurent Carratu, qui a gagné un concours d’écailles ! On sait que les Marseillais sont très attachés à leurs traditions et leur ville ; nous, on a vraiment envie de s’adapter aux cultures.
© Carole Cheung
Comment se sont déroulés ces importants travaux ?
Les travaux ont duré plus d’un an, ça a été un gros chantier ! C’est trois étages et on a fait beaucoup de travaux de structure. On a voulu créer une allée dans l’immeuble pour rendre aussi hommage à la structure du quartier, elle rejoint le cours Saint-Louis et la rue des Récolettes, plus confidentielle. À Shanghai, il y a aussi des quartiers bordés d’allées, on a voulu créer un pont. Le lieu est vertigineux, ça a été un gros défi de le sortir de terre.
Il y aura combien de personnel pour tenir cette grosse machine ?
C’est trente personnes, au total. On n’a recruté que des profils marseillais ! Il y a juste une équipe qui vient de Paris pour les former pour l’ouverture en cuisine et sur notre style de service.
© Carole Cheung
Quels seront les “ponts” entre le Gros Bao à Paris et celui de Marseille ?
On avait vraiment envie d’exporter le concept de Gros Bao à Marseille car on trouvait que le lieu avait des résonances avec Gros Bao Paris, le fait que ça soit dans un immeuble d’époque, la grande façade et les plusieurs étages. Au vu de l’institution qu’on reprenait, on s’est aussi dit qu’il fallait y mettre une institution et Gros Bao à Paris a un peu cet effet-là.
On a ainsi repris les codes rouge de Chine, des plats de toutes les régions de Chine à partager, le bao en produit star mais aussi la rôtisserie chinoise ! Mais on aime que chaque lieu garde quand même sa propre identité, donc on va retrouver des codes, mais le lieu reste unique. Au niveau de la carte, c’est vraiment les classiques de la Bao Family et la rôtisserie chinoise qu’on pourra observer depuis la rue, on fait une cuisine de cantine, on aime bien que nos clients puissent retrouver ce qu’ils aiment !
© Carole Cheung
C’était important pour vous de mettre en avant un ancrage local dans les recettes ?
Pour Marseille, on a sorti une recette spéciale qui ne sera dispo qu’à Marseille, les supions sel et poivre ! Ils seront frits, servis avec une pincée de sel et poivre du Sichuan et citron vert.
Gros Bao Marseille
3 cours Saint-Louis (Marseille, 1er)
Du lundi au dimanche, 12 heures-15 heures, 19 heures-23 heures.
